美味しい椎茸の見分け方

色…傘の表面が茶色でつやのあるもの、傘の裏側のヒダがキツネ色のもの。
形…軸が短いもの
重さ…一枚一枚が重いもの

鮮度は色で判断

椎茸の色

美味しい椎茸(左)と変色した椎茸(右)

傘の裏側のヒダ(オサと呼びます)の色は一番鮮度が現れやすいところです。淡黄色(キツネ色)が最上といわれ、新物は総じて黄色っぽく、古くなると、赤みを帯びてきます。また、新しいものほど傘の表面につやがあります。また香りも重要なポイントです。古くなると甘い香りが強くなってきます。ただし、古くなっても乾燥度合いがしっかりしていればそれほど味が落ちるわけではありません。


重い椎茸が一番!

寒いところで少しずつ育ったり、少ない雨でゆっくり育った椎茸は身が詰まって歯ごたえがあり、旨みが濃厚です。外見的な特徴として、軸が短い・一枚一枚が重い・傘の表面に亀裂がある、といった点が挙げられます。お店で椎茸を選ぶときに、たくさん入っていそうな袋を選んでませんか?同じ内容量でしたら袋の大きさの違いは、椎茸一枚一枚の重さです。軽い椎茸はボリューム感があってたくさん入っているように見えて、重い椎茸は見た目に少なく感じてしまうものです。ところが戻してみると、重い椎茸の方が大きく戻り、肉厚で美味しい椎茸なのです。ボリューム感のない椎茸をちょっと見直してみませんか?

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