水戻し

美味しい椎茸ほど肉厚で戻りにくいもの。そんな上等な椎茸を手に入れたら、じっくりと水戻ししてみましょう。冷水で戻すと自然の甘味が強くなります。

椎茸を洗う

1.軽く流水で洗い、干ししいたけに付いているほこりを落とす。

水を入れる

2.干ししいたけと見た目で同じ分量の水に浸し、傘の裏が水に浸るように並べ、ラップを水面と椎茸に密着させてかぶせる。3~5時間で戻ります。

冷蔵庫に入れる

3.冷水で戻すとしいたけ本来の自然の甘味が強くなります。このため冷蔵庫の中で戻すと甘く濃厚なダシが取れます。最も美味しくなる温度は0℃です。できるだけ低い温度で戻しましょう。一晩以上浸けすぎても問題ありません。むしろ、美味しく戻すためには24時間くらいが戻し時間の目安です。

椎茸の軸をつまむ

4.椎茸の軸をつまんでみて、柔らかくなったら充分戻っています。事前に軸を切り落としている場合には、傘の中央部分を触って確認してください。露地栽培の椎茸は一枚一枚戻り具合が異なる場合があります。肉厚で美味しい椎茸ほど戻りにくい傾向がありますからじっくり戻してください。

椎茸を切る

5. 戻りにくいときは軸を切り落としたり、包丁で傘を適当な大きさに切ってから再び水に浸すと早く戻ります。

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さらにおいしく

  • ◆軸の先についている木の皮や硬い石突部分はあらかじめ切り落としておきます。この部分にアクや雑味成分が含まれるためです。
  • ◆水に浸して10分後に一旦もどし汁を捨てて椎茸を流水でよく洗い、再び新しい水に浸して戻すと雑味の無い美味しいダシになります。これは粉等にアクや雑味成分が含まれるためです。
  • ◆戻し汁は布で漉して沈殿物を取り除いてから使います。ダシが濃厚なときは薄めて使います。
  • ◆そのまま戻し汁と共に鍋に移してひと煮立ちさせると、ふっくらと美味しくなります。その後お好みに応じて調理してください。
  • ※戻した椎茸をラップに小分けして冷凍しておくと便利です。

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