椎茸入りバロティーヌ

本格フレンチのメインをご家庭で簡単に。

材料

乾しいたけ 15枚
サラダ油 小さじ1

【A】

鶏むね挽き肉 200g
白ワイン 30ml
2g
生クリーム 100g
こしょう 適量

鶏もも肉 2枚(800g)
塩・こしょう 適量
にんにく(みじん切り) 5g
しめじ 1パック(100g)
厚切りベーコン 40g
しょうゆ 小さじ2
コンソメスープ 300ml
塩・こしょう 少々
コーンスターチ 適量
パセリ(みじん切り) 適量
りんご 1個(300g)
バター・グラニュー糖・こしょう 各適量
ズッキーニ 1/2本
スナップえんどう 8本
ミニトマト 8個
椎茸入りバロティーヌ

レシピ提供:服部栄養専門学校

作り方

  1. 1.乾しいたけはたっぷりの水で戻す。しいたけの軸を落とし、6枚は8mm角に切り、6枚は厚めのスライス、3枚は薄いスライスにする。しめじは軸を切り、小房に分け、ベーコンは横半分にし、1.5cm幅位に切る。りんごは12等分にして皮をむく。ズッキーニはピーラーで薄くそぎ切りにし、スナップえんどうはかたい筋を取る。
  2. 2.フライパンにサラダ油を熱し、8mm角に切ったしいたけを炒めて取り出し冷ます。ボウルにAの鶏ひき肉・塩・こしょう・白ワインを入れてよく混ぜ合わせる。生クリームを少しずつ加えながら混ぜ、しっかりと冷めたしいたけを加え混ぜ合わせる。鶏もも肉は厚みを均一にし、塩・こしょうをして10分ほどおき、余分な水分をふき取る。
  3. 3.2の鶏もも肉に混ぜ合わせたAを少量とっておき、残りを等分して鶏もも肉に均一に塗り、しっかりと巻いていく。巻き終わったら先ほど少量残しておいたAを表面に薄く塗り、1で薄いスライスにしたしいたけを少し重なるようにのせていく。鶏をまいたものにクッキングシート・アルミホイルの順に巻きつける。フライパンを熱し、巻き終わった鶏肉を入れて転がしながら焼き、鶏肉の1/3量位の高さまでお湯を入れてフタをし、蒸し焼きにする。
  4. 4.フライパンにベーコン・バターを入れ火にかけ、バターが茶色く色付いてきたらにんにく・しめじ・スライスしたしいたけを加えて炒める。焼き色がついたらしょうゆを回しかけ、コンソメを注ぎ煮詰める。塩・こしょうで味を調え、最後に水溶きコーンスターチでとろみをつける。
  5. 5.グラニュー糖をフライパンに入れ、カラメル化してくるまで加熱し、バター・りんごを加え強火で手早く炒める。最後にこしょうをふる。
  6. 6.鍋に塩・オリーブオイル・水(分量外)を加えて火にかけ、沸いてきたらズッキーニ・スナップえんどう・ミニトマトをサッと湯通しする。
  7. 7.3が焼けたらアルミホイル等を外し、食べやすい大きさに切り、器に盛る。付け合せのりんご・6を添え、4のソースをたっぷりかけ、パセリを散らす。

★調理ポイント

 この料理はクラシックなフランス料理を少し簡単にした料理です。バロティーヌとは「包む」というフランス語が由来の料理です。本来は鶏の一枚卸などで作ることが多いようですが、今回はご家庭でも手に入りやすい鶏もも肉で作れるようにアレンジしました。
 中に詰める鶏ひき肉は作業中に温かくなるのを防ぐために氷水をあてながら作業するとよいです。鶏もも肉は塩・こしょうをしてから少しおくことで、鶏の余分な水分が出ていき、かわりに味がしっかりと馴染んでくれます。最近話題の塩麹を使用するとさらにしっとりとした仕上がりになります。鶏もも肉は厚みを均一にすることで巻きあがりの凹凸が減り、仕上がりがきれいになります。
 付け合せのりんごは強火でサッと短時間加熱するとシャキシャキ感を残しつつも香ばしいバターとグラニュー糖の香りが広がります。
 今回はクッキングシート・アルミホイルで包んで蒸し焼きにしましたが、香ばしさを出したい方はタコ糸でしばって表面に焼き色を付けてから蒸し焼きにしてもおいしくいただけます。

★栄養価(1人分)

エネルギー たんぱく質 脂質 炭水化物 塩分
716kcal 49.6g 47.5g 21.3g 2.1g
栄養コメント

 切り分けた瞬間の華やかさと立ちこめるバターソースの芳醇な香りは、召し上がっていただく方にきっと喜んでいただけます。ポイントさえ押さえれば、フレンチのお店でいただくようなメイン料理がご家庭でも簡単に作ることが出来ます。
 もも肉、挽き肉とふんだんに使った鶏肉は、消化吸収のよい良質なたんぱく質源。お歳を召した方や胃腸の弱っている方の滋養食としても即効性があります。また皮膚や粘膜を保護してカサカサした肌を改善するレチノールと呼ばれる成分や、美しい皮膚や髪、爪の維持に必要なコラーゲンも豊富です。
 鶏肉の皮やバターなど脂質を多く含むものと、しいたけなどのきのこ類はぜひ一緒に摂りたい食材です。過剰なコレステロールを体外へ排出したり、動脈硬化や高脂血症、便秘の予防などに効果があるとされる成分が豊富に含まれています。

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