九州・高千穂郷の干ししいたけ専門問屋

杉本商店

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椎茸の乾燥方法

椎茸の乾燥方法

焚火乾燥
焚火乾燥

椎茸を乾燥する方法として、近年まで天日乾燥が行われていたと誤解されがちです。天日乾燥は低温で乾燥するために美味しくないというデメリットがあります。原木栽培の椎茸は採取直後から腐敗が進み易く、天日でゆっくり乾燥させたのでは刻々と品質が劣化していくことになるためです。真夏の強い日差しであれば良いのですが、収穫時期の春や秋の日差しは弱く、天日乾燥に適しません。ただし、近年になってポリ袋が出現するまでは、干し椎茸の長期保存が難しく、消費地では適宜、天日干しを行って乾燥状態を維持していました。すなわち産地での天日乾燥ではなく、消費地での天日干しが行われていたのです。この場合は真夏の日差しの強いときに天日干しするのが最も理にかなっていて、精進料理のバイブル「典座教訓」にも真夏の天日干しの様子が書かれています。

炭火乾燥
炭火乾燥

1800年頃には既に、産地では焚火または炭火による乾燥が行われていました。これは椎茸のうまみ成分が高温乾燥によってより多く生成されるためです。香り成分についても同じく高温乾燥が必要です。さらに重要なのが水分率です。できるだけカラカラに乾燥していないと常温保管では風味は急速に劣化していきます。

参考:「シイタケの研究」森喜作著 1963年
「山の光」(復刻版)小野村雄著 1930年

熱風乾燥

熱風乾燥
熱風乾燥

原木栽培のしいたけは無農薬で全く日持ちしませんので、採取直後に生産者が熱風乾燥します。(40~55℃で20時間前後)
乾燥機がいっぱいになるとそれ以上採取しても椎茸が痛むので、乾燥機がちょうどいっぱいになるように椎茸を採取していきます。このため原木栽培の椎茸はいろんな形や大きさで採れてしまいます。しかし採取直後の新鮮な椎茸を高温で一気に乾燥していくので、風味は最高に美味しい干し椎茸になります。

遠赤外線乾燥

遠赤外線乾燥機
遠赤外線乾燥機

椎茸の旨みは天日乾燥だけでは十分に生まれません。そのため、古くは薪火乾燥や炭火乾燥などを施していましたが、その古式ゆかしき製法を今に活かしたのが杉本商店独自の遠赤外線乾燥仕上げです。

生産者によって当社工場に持ち込まれた干し椎茸は、さらに遠赤外線乾燥で水分率9%以下に乾燥させます(通常は12%程度)。240℃のセラミックパネル直下を4分ほどかけて通過させ、椎茸の内部温度は80℃に達し虫の卵まで蒸発します。当社は加熱と選別技術だけで虫の卵ゼロを実現し、無農薬の原木路地栽培でありながら世界で唯一、コーシャ認証を受けています。(ユダヤ教では虫を食べてはいけないことになっているため電子顕微鏡で一枚一枚検査されて認証されます)

天日干し

天日干し
天日干し

高温乾燥で味と香りを引き出してから天日干しを行います。天日干しのメリットは、ビタミンD2が増えるということです。ヴィーガンでもビタミンDだけは動物性のビタミンD3をサプリで摂っている方が多いですが、干し椎茸を天日干しすると植物性のビタミンD2が大幅に増えます。D2とD3の効用は同じです。

干し椎茸に含まれているエルゴステロールという物質が紫外線の作用でビタミンDに変化するのです。
当社では以前、真夏に天日干しを行っていましたが、真夏の強い日差しでないと十分な紫外線が得られないこと、雲が出ると日差しが遮られたり、屋外作業なので異物の混入問題など問題が多くありました。
現在は遠赤外線乾燥仕上げ工程の最後に紫外線を照射して、全食品1位のビタミンD含有量になっています。

文部科学省食品成分データベース掲載の最もビタミンD含有量の多い食品は乾きくらげで128.5μg/100gですが、当社の干し椎茸(香信)はさらに大幅に上回って9680IU(242μg)/100gです。

ご家庭での天日干し

ご家庭での天日干し

1.干し椎茸をザル等に重ならないように広げる。
2.傘の裏側のヒダを上に向けて日光に当てる。30分~3時間ほど必要に応じて、天日干ししてください。短時間でも効果がありますが、長時間当てるとそれだけ効果があります。紫外線予報が「強い6」以上だったら1時間の天日干しで十分です。 季節によって紫外線の量は異なりますので加減してください。吸湿した干し椎茸を乾燥させるときはカラカラに乾くまで天日干しします。
3.充分冷ましてから袋に入れて下さい。天日干し直後の熱を帯びた状態でポリ袋等に入れると袋の中で結露します。

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