九州・高千穂郷の干ししいたけ専門問屋

杉本商店

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椎茸粉

椎茸粉の使い方

いつものお料理に本格椎茸粉を少量使うと化学調味料ではない自然の優しいうまみが濃くなります。塩味も強く感じるようになるので自然に減塩できます。昔ながらの方法で原木栽培された美味しい干し椎茸を、万能だしとして使いやすく粉が飛び散りにくいあらびき粉末にしました。あらびきなので舌にうまみ粒が残ります。4人分のお料理に「本格椎茸粉」大さじ1が適量です。事前に10分間水で濡らしてから使うと、うまみが大幅に増えるので4人分で小さじ1に節約できます。椎茸の味がしない程度に少量隠し味で加えるのが使い方のコツです。もちろん椎茸がお好きな方はたくさん使ってくださいね。ただし、すでにうまみ調味料が入ってるお料理には、椎茸粉を加えてもそれ以上美味しくなりません。うまみ調味料には干し椎茸の成分、グアニル酸が少量添加されているためです。農水省サステナアワードの大賞を受賞しました。https://youtu.be/dOdLNz9qLdI

万能だし本格椎茸粉を隠し味に使うと、
いつものお料理がもっと美味しくなります!

椎茸粉の使い方

豊富な使いこなしレシピ集
このページ上部バナーで、椎茸粉や干し椎茸の使いこなしレシピ230以上にリンクしています。さらにレシピは続々増加中です!

椎茸粉の使い方

濡らして使うと威力3倍!
10分間水で濡らしてから使うとうまみが大幅に増えるので、4人分で小さじ1に節約できます。お料理全体のうまみが濃くなり塩味も強く感じるので自然に減塩になります。椎茸粉小さじ1に対して小さじ2の水が適量です。汁物でも浮かずに沈みやすくなります。

椎茸粉の使い方

水分率9%以下&ビタミンDたっぷり
良い風味が長く持続するように生産者が乾燥した椎茸を、さらに水分率9%以下になるように当社で遠赤外線乾燥仕上げしています(通常12%以下)。同時に紫外線を照射してビタミンDが 15,800 IU(395mcg)/100gまで増えています(全食品1位)。

椎茸粉の使い方

食べ比べてみてください!
マヨネーズ大さじ1に椎茸粉小さじ1/2を良く混ぜて、普通のマヨネーズと食べ比べてみてください。椎茸味を足すわけではなく、マヨネーズ本来の自然のうまみが濃厚になって、酸味が和らいでいることに気づくはずです。さらに10分ほどで粗挽き粒からも深いうまみが出てさらに美味しくなります。

干し椎茸がいつものお料理を美味しくする理由

干し椎茸がいつものお料理を美味しくする理由

グアニル酸は他の食材のうまみを強くする働きがありNHKガッテン!で「おろし干し椎茸」として椎茸粉が特集されました。NHKガッテン!「戻し0分でうまみ30倍!?真・干しシイタケ究極活用術」の主な内容は以下の通りでした。◎驚きのグアニル酸効果◎戻し時間ゼロ!おろし干しシイタケでいろんな料理が大変身◎料亭の味をご家庭で!本当においしい冷水戻しワザ

干し椎茸がうまみを増幅する仕組みについて、UCLAのリズ・ロス・ジョンソン博士が分かりやすい図を描いてくれてます。
人間の舌はほとんどグルタミン酸をうまみとして認識しています。舌のうまみ受容体はハエトリグサの様な形をしています。
グルタミン酸(Glutamate)がうまみ受容体に入ると、我々はうまみを感じます。(図の中心)
そして干し椎茸のグアニル酸(GMP)は受容体の口を閉じてうまみを強く感じさせる働きがあります。(図の右側)
そしてNHKガッテン!で紹介されたコペンハーゲン大学のオーレ・モウリットセン教授の論文を抜粋すると以下の通りです。
「人間は、うま味を食品中の摂取しやすいタンパク質の指標として認識しており、味覚は遊離アミノ酸、特にl-グルタミン酸イオンが舌のうま味受容体に結合することによって引き起こされます。グルタミン酸塩(Glu)は、母乳中の最も豊富なアミノ酸であり、このことは新生児がうまみを感じることに早くから満たされていることを示唆しています。」「分子動力学シミュレーションを使用して、我々はGMP(グアニル酸)がうまみ受容体のいわゆるハエトリグサ領域の外側の前庭に結合することによってT1R1の閉鎖(活性)状態を安定化できることを証明します。」
"Molecular mechanism of the allosteric enhancement of the umami taste sensation"より

2ステップで天然のうまみ増強成分「グアニル酸」が生まれます

干し椎茸がいつものお料理を美味しくする理由

椎茸は、乾燥と水戻しの2ステップでグアニル酸を産み出します。生椎茸に含まれないのはこのためです。本格椎茸粉にあらかじめ少量の水を加えて10分間水戻ししてからお料理に加えるとうまみが約3倍に強くなります(椎茸粉小さじ1に対して小さじ2の水が適量です)。いつものお料理がうまみ濃厚になると同時に塩味も強く感じるようになるので、自然に減塩になります。
①生椎茸を乾燥させて干し椎茸にすると、椎茸の細胞核が壊れます。
②干し椎茸を水戻しすると、壊れた細胞核の中からRNAが水に溶け出します。
③RNAが細胞核の外側にある酵素と出会い、グアニル酸が生まれます。
このため椎茸粉を事前に水に濡らすと、大幅にうまみパワーがUPします!

干し椎茸のグアニル酸はいつものお料理をもっと美味しくします!

干し椎茸のグアニル酸はいつものお料理をもっと美味しくします!

うまみインフォメーションセンター「うま味を多く含む食品一覧」によりますと、うまみの相乗効果は以下の2種類であることが紹介されています。
グルタミン酸(全ての食材) × イノシン酸(肉&魚)
グルタミン酸(全ての食材) × グアニル酸(干し椎茸)
肉や魚を入れるとお料理が美味しくなる、という実感を私たちは持っていますが、同様に干し椎茸でお料理が美味しくなる、という実感を持っている人はまだ多くありません。
お肉に濡らした「本格椎茸粉」を揉み込んで30分ほど置いてから調理すると高級な味わいになります。昆布や鰹節の天然だしで物足りない時にも「本格椎茸粉」をちょっと足すだけで濃厚なうまみになります。

精進料理のうまみの源、干し椎茸

精進料理のうまみの源、干し椎茸

千年以上前に禅宗の僧侶は、干し椎茸が植物性食品の中でも貴重なうまみの源であることを発見していました。永平寺を開いた道元は、精進料理の古典「典座教訓」に干し椎茸にまつわるエピソードを2つ書いています。いずれも道元が若い頃中国に修行に行った時の話です。遠路はるばる歩いて港の日本船に干し椎茸を買いに来た高僧の話、そして炎天下に椎茸の天日干しをしている高僧の話です。これらの高僧との対話から、食事を作ることは雑用なんかじゃなくて修行の中心であると悟ったそうです。日本に禅寺ができて精進料理の文化ができるきっかけに干し椎茸が深く関わっているんですね。

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