九州・高千穂郷の干ししいたけ専門問屋

杉本商店

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うま味を深める魔法の粉!本格椎茸粉の使い方

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素材それぞれ本来の風味が濃厚になるんです!

すでにうま味調味料が入ってるお料理には、椎茸粉を加えてもそれ以上美味しくなりません
うま味調味料には干し椎茸の成分グアニル酸を合成したものが少量添加されているためです。工場で作られた同じ味ではなく、素材それぞれの個性的な天然のうま味を楽しみたい方に向けた商品です。

九州産本格椎茸粉

【お客様の声】

日本: とんかつきりしま <動画

杉本商店との出会い / 椎茸粉の試食に驚き / とんかつに試したら / 息子が反対 / 息子の試食後の感想 / 椎茸粉の採用に向けて / お客様にどう伝えるか / お客様の反応1 / グループのお客様 / 長年のお客様は / 減塩効果 / 一番よく出るとんかつ / 杉本商店の魅力 / UMAMIについて / きりしまロール

アムステルダム: Ramen-Impossible <動画

プラントベースでラーメンをやろうと思ったきっかけ / 椎茸パウダーの印象 / プラントベースのあるべき姿とは? / 干し椎茸の可能性 / お客様にどう伝えるか?

ニューヨーク: Sen-Restaurant <動画

デザートのうま味を高める / 前菜 / チキン照り焼き / 乳製品とバニラの風味を深める / ミルクのコクが引き立つ / 調理中に椎茸粉を使うと効果を発揮 / 他の味がより濃く感じられる / ビールも美味しくなる


TBS【ゲキ推しさん】で紹介されました!<=動画


九州産本格椎茸粉

例えばお肉に椎茸粉をすり込んで30分置いて焼くと、
外国牛が和牛の味わいに、
ブロイラーが銘柄鶏に。
椎茸味はしないんです。

塩サバに椎茸粉をすり込んで30分置いて焼くと、
なぜか脂が乗ったサバに変貌します!レシピ

そして冷凍枝豆は高級な枝豆の濃厚な味になって、安っぽい塩味がまろやかになります。
生の枝豆を茹でるときは豆の風味が濃厚になるだけじゃなくて半分以下に減塩できます!レシピ


ステーキに椎茸粉をまぶしてどう変わるかスタジオで実食!


九州産本格椎茸粉

素材本来のうま味がそれぞれ濃厚になる!

1)加熱調理の10分前に下ごしらえで椎茸粉を加えてください。

2)4人分のお料理で椎茸粉大さじ1または、水に濡らした椎茸粉小さじ1が適量です。

3)椎茸味を加えずに、お料理の素材それぞれの個性的なうま味が濃厚になります。

いつものお料理に椎茸粉を少量使うと、自然の優しいうま味が濃くなります。うま味と同時に塩味も強く感じるようになるので自然に減塩できます。

一般のうま味調味料は、工場で作られた単純で平板なうま味を食品に加えて、何でも同じうま味にします。

その一方で椎茸粉は、食材の自然なうま味をそれぞれ上品に深めます。椎茸粉のグアニル酸は味を足さずに、我々の舌のうま味受容体に働きかけて、他の素材それぞれのうま味を強く長く感じさせます。このため肉、魚、野菜の本来のうま味の個性がそれぞれに際立ち、見事な味のハーモニーを作り出します。

まさにうま味を深める魔法の粉(うま粉)です。

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TVで紹介されました!服部幸應先生も登場!

世界一の九州が始まるサムネ.jpg

動画10分フルバージョンはこちら


椎茸の味がしない、というのも特徴的で、
- これはクヌギの比率が高いので、椎茸そのものが美味しいだけではなく、他の食材のうま味を深めるグアニル酸が通常(椎茸の9割以上を占める菌床栽培品)の約6倍であること、
- 粉砕前に一枚一枚ブラッシングして異物をゼロにして雑味を消していること、
- 遠赤外線乾燥仕上げで水分率を9%以下にして、吸湿した嫌な香りを排除していること、
などの理由で、

隠し味程度に少量使うと、椎茸味をさせずに天然のグアニル酸効果で他の食材本来の個性的なうま味を深める効果が発揮されます。

ほとんどの日本人が、工場で作られたうま味調味料の画一的な味をうま味だと思い込んでますが、
現実には食材それぞれのうま味は全て異なっていて、九州産本格椎茸粉を使うことでそれぞれの食材本来の個性的なうま味が強調されて感じられるので、毎日の食事が楽しくなります。

特に高血圧で減塩するように医者から言われている人たちは、九州産本格椎茸粉によって塩分量を1/2から1/6まで自然に減らしてうま味を濃厚にできるので、大変喜ばれています。


うま味調味料と本格椎茸粉の違い

昔ながらの方法で原木栽培された美味しい干し椎茸を、使いやすく粉が飛び散りにくいあらびき粉末にしました。あらびきなので舌にうまみ粒が残ります。4人分のお料理に大さじ1が適量です。そして事前に椎茸粉を10分間水で濡らしてから使うと、うま味が大幅に増えるので4人分で小さじ1に節約できます。

椎茸の味がしない程度に少量隠し味で加えるのが使い方のコツです。もちろん椎茸がお好きな方はたくさん使ってくださいね。ただし、すでにうま味調味料が入ってるお料理には、椎茸粉を加えてもそれ以上美味しくなりません。うま味調味料には干し椎茸の成分、グアニル酸を合成したものが少量添加されているためです。



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【実店舗】

コープみやざき
みやざき館KONNE(新宿・宮崎)
ナチュラル&ハーモニックプランツ(横浜)

【オンライン】
アマゾンSUGIMOTOストア
楽天市場

ナチュラル・ハーモニー


ビタミンD増えてます.jpg


他社の類似品とここが違います!!

1) 美味しさで選ばれて服部栄養専門学校推奨マーク付き

2) 粉砕前に徹底した異物除去で不純物ゼロのコーシャ認証

3) 水分率9%以下で良い風味が長く持続(通常12%程度)

4) 紫外線照射でビタミンDの含有量が全食品1位

5) 安価な菌床栽培品の6倍のうま味増強効果

6) 甘い樹液のクヌギ原木比率が95%と日本一高い

7) 農水省サステナアワード2020大賞受賞

8) グリーン購入大賞で大賞・農林水産大臣賞をダブル受賞(SDGsへの貢献貢献)

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高温で加熱されているので生食できます!

杉本商店の椎茸粉は高温で加熱済みです。

杉本商店の椎茸粉は、270℃~280℃に加熱したセラミックパネルの直下を3分30秒かけて通過し、紫外線照射で殺菌されています。この工程を原料のときと、粉砕した後の2回通過していますので、生食でも安心してお召し上がりいただけます。

しかし、料理を美味しくするグアニル酸は、調理後の加熱でさらに増えますので、下ごしらえのできるだけ早い段階で椎茸粉をお料理に加えて、その後に加熱調理することで最高にお料理は美味しくなります。


椎茸粉レシピバナー1.jpg

椎茸粉で減塩できます!

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うま味の相乗効果


小さいお子様にも最適!
のまみかさん(偏食改善アドバイザー)の椎茸粉の使い方解説(インスタ)

無添加界の味の素を知っていますか?
椎茸粉使う前に知っておいて欲しいこと


椎茸粉をまぶして30分置いてから焼くと、ブロイラーが銘柄鶏の味わいになります!

チキンスティック動画サムネ.jpg


椎茸粉で美味しくなるテスト

当社ではよくケチャップやマヨネーズ、バニラアイスなどに椎茸粉を混ぜて美味しくなるデモンストレーションを行いますが、そんな時一番美味しくなる(=無添加)の製品は以下の通りです。

もしも、うま味調味料が使われていると、人工的なグアニル酸も添加されているので、干し椎茸や椎茸粉を使ってもそれ以上美味しくならないんです。

逆に言えば、椎茸粉をちょっと入れてみて美味しくなるようならその料理は無添加です。


ケチャップ・・・カゴメの一番普通のケチャップ

マヨネーズ・・・キューピーの一番普通のマヨネーズ

バニラアイス・・・MOWかハーゲンダッツ

これらの食品に椎茸粉をちょっとだけよく混ぜて、食べ比べをしてみると良く分かります。

それぞれ椎茸味は全くしないで、ケチャップはトマト味が濃厚にマヨネーズは卵の風味が濃厚にバニラアイスはミルク味が濃厚になるんです。

よく混ぜて10分置くとさらにうま味濃厚になります!

椎茸粉でバニラアイスがもっと美味しくなる! (←詳しくはこちら)

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ケチャップが椎茸粉で美味しくなるテスト

当社の椎茸粉は、270℃に加熱したセラミックパネルの直下を3分30秒かけて2度通過しています。このため加熱しなくてもそのまま使えます。(他社類似品での生食はお勧めできません)

しかし、下ごしらえの段階でお料理に加えて、さらに加熱することでお料理のうま味は最大になります。

それに後からお料理に加えると、うま味と同時に塩味も強く感じるようになってしまいます。
味付け前の下ごしらえに使うことで自然と減塩になりますので、是非お料理のできるだけ早い段階で使ってみてください。



本格椎茸粉を使うと美味しくなる食材ランキング

椎茸粉を料理に使うと以下のようなグルタミン酸が豊富な食材のうま味がもっと深くなります。詳しくはこちら

グルタミン酸の多い食材日米比較のサムネイル画像


椎茸粉レシピバナー2.jpg


椎茸粉がいつものお料理を美味しくする理由

グアニル酸は他の食材のうまみを強くする働きがあり、NHKガッテン!で「おろし干し椎茸」として椎茸粉が特集されました。

NHKガッテン!「戻し0分でうまみ30倍!?真・干しシイタケ究極活用術」の主な内容は以下の通りでした。

◎驚きのグアニル酸効果
◎戻し時間ゼロ!おろし干しシイタケでいろんな料理が大変身
◎料亭の味をご家庭で!本当においしい冷水戻しワザ


うま味の相乗効果



干し椎茸がうまみを増幅する仕組みについて、UCLAのジョンソン博士が分かりやすい図を描いてくれてます。

干し椎茸がいつものお料理を美味しくする理由

人間の舌はほとんどグルタミン酸をうま味として認識しています。舌のうま味受容体はハエトリグサの様な形をしています。
グルタミン酸(Glutamate)がうまみ受容体に入ると、我々はうまみを感じます。(図の中心)
そして干し椎茸のグアニル酸(GMP)は受容体の口を閉じてうまみを強く感じさせる働きがあります。(図の右側)

本格椎茸粉はこのようにして我々の舌のうま味受容体に働きかけるので、野菜、魚、肉の本来のうま味の個性がそれぞれに際立ち、見事な味のハーモニーを作り出します。

うま味調味料が単調で平板な合成されたうま味を添加するのとは全く異なります。


詳しい情報は「うま味の相乗効果に関する学術論文」をご覧ください。


2ステップで天然のうまみ増強成分「グアニル酸」が生まれます

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椎茸は、乾燥と水戻しの2ステップでグアニル酸を産み出します。生椎茸に含まれないのはこのためです。本格椎茸粉にあらかじめ少量の水を加えて10分間水戻ししてからお料理に加えるとうま味が約3倍に強くなります(椎茸粉小さじ1に対して小さじ2の水が適量です)。いつものお料理がうま味濃厚になると同時に塩味も強く感じるようになるので、自然に減塩になります。


原木栽培と菌床栽培の比較
原木栽培の椎茸は、菌床栽培の約3倍の価格ですが、グルタミン酸は約2倍、グアニル酸は約6倍含まれています。グルタミン酸は、椎茸のうまみそのものです。グアニル酸は、他の食材のうまみを強くする働きがあります。原木栽培の干し椎茸は、ヘルシーかつサスティナブルであり、様々な料理のうま味を高めることができます。

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干し椎茸のグアニル酸はいつものお料理をもっと美味しくします!

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うまみインフォメーションセンター「うま味を多く含む食品一覧」によりますと、うまみの相乗効果は以下の2種類であることが紹介されています。
グルタミン酸(全ての食材) × イノシン酸(肉&魚)
グルタミン酸(全ての食材) × グアニル酸(干し椎茸)

肉や魚を入れるとお料理が美味しくなる、という実感を私たちは持っていますが、同様に干し椎茸でお料理が美味しくなる、という実感を持っている人はまだ多くありません。
お肉に濡らした「本格椎茸粉」を揉み込んで30分ほど置いてから調理すると高級な味わいになります。昆布や鰹節の天然だしで物足りない時にも「本格椎茸粉」をちょっと足すだけで濃厚なうまみになります。

肉・魚料理に椎茸粉を足すことで、うま味は最大30倍にもなります。(論文: "Synergistic Taste Effect of Nucleotides and Glutamate on the Rat Tongue"ほか多数)

A) グルタミン酸+イノシン酸= うま味7倍

B) グルタミン酸+イノシン酸+グアニル酸= うま味30倍


精進料理のうまみの源、干し椎茸

精進料理のうまみの源、干し椎茸

千年以上前に禅宗の僧侶は、干し椎茸が植物性食品の中でも貴重なうまみの源であることを発見していました。永平寺を開いた道元は、精進料理の古典「典座教訓」に干し椎茸にまつわるエピソードを2つ書いています。いずれも道元が若い頃中国に修行に行った時の話です。遠路はるばる歩いて港の日本船に干し椎茸を買いに来た高僧の話、そして炎天下に椎茸の天日干しをしている高僧の話です。これらの高僧との対話から、食事を作ることは雑用なんかじゃなくて修行の中心であると悟ったそうです。日本に禅寺ができて精進料理の文化ができるきっかけに干し椎茸が深く関わっているんですね。



福祉施設と協働

本格椎茸粉は、粉砕前に手作業で徹底的に異物を除去し、100%ピュアな椎茸粉で不純物ゼロのため、世界で唯一、原木栽培の椎茸でKosher認証を受けています。異なる食品の混入を一才認めないコーシャ認証は米国ではアレルゲンフリーの証明とされています。干し椎茸の認証が困難なのは虫の卵が一つでもついているとピュアな椎茸ではないとみなされるからです。

この丁寧な手作業を近隣の障がい者福祉施設にお願いしています。障がい者だからと不当に安い賃金の仕事しかなかったところに当社では健常者と同じ賃金でお願いして大変喜んで頂いております。この事業モデルは、林福連携の先進事例として令和元年度林業⽩書のSDGs特集に掲載されています。


森林を再生

椎茸栽培は、森林をサステナビリティ(持続)からリジェネレーション(再生)へ導きます。

クヌギの木を伐採すると、
森のその部分に日光が差し込むようになり、
クヌギの切り株からは新芽が出て、
下草や新しい樹木が生い茂るようになります。

こうして山の保水能力や土砂流出防止機能が高くなります。

また若い成長盛りの樹木は老木よりも多くの二酸化炭素を吸収します。

椎茸栽培により、植林しなくても約15年のサイクルで山が蘇ります。

萌芽更新で森を再生する.jpg

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