椎茸粉インタビュー

九州産本格椎茸粉が日本企業として初めてグローバルな食品業界で信頼されるメディア Delivery Rank に取り上げられました！✨ 持続可能な「里山」文化に支えられた日本の原木栽培しいたけが、どのようにして国境を越えて世界中の料理や食卓に感動を届けているのか。記事の日本語訳でお伝えします。

Delivery Rankは、食品業界のトレンドや伝統を重視し、持続可能性や高品質な製品を特集する影響力のあるプラットフォームです。ここで特集されたことは、私たちの椎茸粉の独自性と品質が国際的に認められた証。このインタビュー記事では、うま味が増幅される秘密や、世界中のシェフや家庭料理家に愛される理由が詳しく紹介されました。

以下はインタビュー記事の日本語訳です。(記事リンク)

「九州の豊かな森の中、甘い樹液のクヌギを使って、自然の木立の下で、宝物のような料理材料が育まれています。杉本商店は、100％プレミアムな原木栽培のしいたけを世界に届けています。大分県、宮崎県、熊本県の山間部で栽培されたこれらのしいたけは、その優れた風味、食感、そして比類のないうま味で知られています。また人気TV番組「料理の鉄人」の解説者としても有名な服部幸應氏によってその品質が認められています。日本の伝統に対する深い敬意と持続可能性へのコミットメントをもとに、杉本商店は、味覚を喜ばせるだけでなく、何世紀にもわたる栽培技術を持続させる製品を提供しています。本インタビューでは、杉本氏が杉本商店のストーリー、そのプレミアムしいたけの秘密、そしてどのようにして世界中の料理体験を向上させているかを語っています。」

原木栽培

杉本商店の特徴である原木栽培と無農薬しいたけ。この方法の重要性と、しいたけの品質や味にどのように寄与しているかを教えてください。

干し椎茸は一見シンプルで単純な食材に見えるかもしれませんが、その栽培方法は日本で千年以上続く伝統と、「里山」として知られる持続可能な林業の手法で作られています。この手入れの行き届いた森林では、人間のコミュニティと自然が相互に利益をもたらすバランスを保っています。農家は、主にクヌギのような樹木を定期的に間伐することで、山林の環境を健康に保ち、雨水の保持力を高め、災害を防ぎ、地域の生計を支えています。この何世紀にもわたる実践は、単にしいたけを栽培するだけでなく、風味や品質を高める山の環境全体を維持することにあります。

私たちのしいたけは、九州の森の中で甘い樹液のクヌギの原木を使用して、自然の風が余分な水分の蒸発を促進し、風味を凝縮する環境で育っています。この結果、しっかりとした食感と優れた味わいが生まれます。標準的な屋内おがくず栽培と比較すると、我々の椎茸はグルタミン酸が約2倍、グアニル酸が約6倍含まれています。これらは、料理の味を深め、豊かにする重要なうま味成分です。

当初、しいたけは単に日本の家庭の定番食材と考えられていました。しかし、国際市場に進出すると、その真の価値がスペシャルティ食品協会（SFA）による認識を通じて明らかになりました。2020年の冬のファンシーフードショーでは、特別なプレス向け案内に選ばれた21社の1つとして紹介され、以下のように説明されました。

「このしいたけは特別な甘い樹液の原木で自然に屋外栽培されています。日本南部の九州の地元農家によって育てられています。」

しいたけを他の場所で栽培することは可能かもしれませんが、里山の森林とその地域社会を維持することは、日本独自の伝統であり、他国が再現することはできません。

うま味増幅効果

干し椎茸が料理の風味を引き立てる力を強調されていますが、杉本しいたけが料理体験を特に高める理由と、シェフや家庭料理研究家からのフィードバックを教えてください。

干し椎茸が料理のうま味を高める独特な力は、何世紀もの和食の伝統に基づいており、さらに現代の科学によって裏付けられています。800年以上にわたり、日本の禅寺での精進料理では、動物性食材に頼らずに満足感のある食事を作るために干し椎茸を使用してきました。今日、その理由が科学的に解明されています。干し椎茸は、天然のうま味成分であるグアニル酸を豊富に含みます。この成分は、肉、魚、野菜などの他の食材の個性的なうま味を強調し調和させます。

うま味調味料が工場で作られたいつも同じうま味を提供するのとは異なり、干し椎茸のグアニル酸は素材本来の風味と相互作用し、より深みと複雑さを引き出します。その結果、干し椎茸はベジタリアン料理を引き立てるだけでなく、肉や魚のうま味を濃厚に補完します。

この料理の可能性は多くの評価を得ています。日本で最も有名な料理学校である服部栄養専門学校は、私たちのしいたけを推奨し、ミシュラン星付きシェフもそれを料理に取り入れています。同時に、家庭料理研究家からも非常に高い評価を受けています。日本のAmazonでは、私たちの椎茸粉が干し椎茸カテゴリで18か月以上売れ筋１位を維持しており、多くのファンが友人とシェアするために複数パックを購入しています。この熱烈なフィードバックは、人々が椎茸粉のうま味増強の魔法を発見すると、それを他の人と共有する喜びを感じることを示しています。

健康上のメリット

しいたけには健康上の利点があると知られていますが、顧客にその栄養的・薬効的価値をどのように伝えていますか？

私たちは、しいたけの健康効果に関する53の学術論文を精読し、その結果以下の5つの主要分野に分類しました：

1) 免疫力向上

2）がん予防

3) コレステロール低下

4) 抗酸化作用

5) 天然ビタミンDが豊富

これらの知見は当社のブログで詳しく説明されています：
https://sugimoto.co/blog/2023/04/Five-Major-Benefits-of-Dried-Shiitake-Powder/

しかし、私たちの主な焦点は単に研究結果を共有することではありません。ソーシャルメディアを通じて家庭料理をもっと楽しむことを促進し、自然の食材の重要性を強調しています。超加工食品(複数の食材を工業的に配合して製造された、加工の程度が非常に高い食品)がますます普及する世界において、天然のうま味が豊富な家庭料理の喜びを取り戻すことが、より健康的で充実したライフスタイルにつながると信じています。

伝統と革新

「新しい！しいたけが料理の味を引き立てる」という椎茸粉のような新商品を導入されていますが、ブランドの伝統を守りながらどのように革新に取り組んでいますか？

杉本商店における革新とは、伝統を捨てることではなく、伝統を基盤に精進することを意味します。何世紀にもわたって私たちは、原木栽培しいたけ、持続可能な森林管理、そして綿密な職人技に基づいた栽培プロセスを育んできました。料理の自然な風味を引き立てる新製品を導入する際にも、私たちの伝統に培われた同じ原則に導かれています。

私たちの取り組みは、クヌギの原木と何世紀も続く間伐技術から始まり、うま味豊富なしいたけを生み出します。この伝統を守るため、厳格な品質管理を実施しています。しいたけは粉砕前に手作業でブラッシングしてホコリを取り除き、遠赤外線で芯まで乾燥させて水分含有量を9％未満に保つことで、その良い風味を長く持続させます。また、紫外線照射により自然にビタミンDの含有量を高め、おがくず栽培のしいたけに比べてグアニル酸を6倍多く含む製品を提供しています。

そして、アレルゲンフリーの証明であるコーシャ認証、現代のシェフや家庭料理家に魅力を伝えるQRコード付きの包材、料理学校との提携はすべて、私たちの使命の表れです。それは日本の伝統文化との一体性と環境保護を維持しながら、しいたけの潜在能力を発見し楽しむことをより簡単にすることです。私たちの椎茸粉は、日本の森の中で始まり、持続可能かつ本物であることを保ちながら世界中の食卓に届く物語の新章をスタートしました。

シェフとの取り組み

しいたけが料理のうま味を増幅する特性を広める提唱者として、シェフやレストラン、料理学校とどのようなパートナーシップや取り組みを展開していますか？

私たちはシェフと協力し、世界中でイベントを開催し、その体験をInstagramやその他のプラットフォームを通じて共有しています。私たちの目標は、世界中の人々にしいたけや椎茸粉を使った料理の魅力を発見してもらうことです。以下は最近の取り組みの一部です。

• Third Kingdom（ニューヨーク）
  「ニューヨークで大人気のキノコ専門レストランThird Kingdomにて、花どんこ椎茸を主役にした贅沢なディナーが開催されました。エグゼクティブシェフのフアン・パハリート氏が手がけた一皿一皿が、厳選されたワインと共に提供され、まさに森の精気がニューヨークに現れたうま味マジックの夜でした。ゲストは、椎茸パウダー入りの料理とそうでない料理を試し、その魔法を存分に堪能しました。」インスタグラム投稿リンク

  また、Business Insiderの「So Expensive」シリーズでもこのレストランとコラボレーションしました。
  YouTubeリンク

• Sen Restaurant（ニューヨーク）
  「NYでのうま味の祭典。Sen Restaurantで特別イベントが開催され、椎茸や椎茸パウダーの驚くべき料理の数々が披露されました。UMAMIラーメン（椎茸麺を使用）から、椎茸カクテル（マッシュルームマルガリータ、宮崎マイタイ）まで、すべての料理と飲み物がうま味の奥深さを祝うものでした。」インスタグラム投稿リンク

• Chef Taichi Megurikami（パリ）
  「高千穂産の有機しいたけが、パリの料理の芸術と融合。廻神大地シェフが、忘れられない洗練されたうま味体験を創り出しました。」インスタグラム投稿リンク

• Chef Sébastien Martin（日本）
  「フランス大使館総料理長のセバスチャン・マルタン氏が、椎茸パウダーを活用してフランス料理のソースや宮崎牛ポトフでその可能性を証明。」インスタグラム投稿リンク

• Chef Shaheen（ドバイ）
  「ドバイの著名なシェフ、シャヒーン氏が、在ドバイ日本総領事館料理イベントでの干し椎茸の魔法を自身のインスタでシェア」インスタグラム投稿リンク

• IHM Pusa（インド）
  「2022年在インド日本大使館のイベントで、干し椎茸を使ったベジタリアン・キーマカレーが大好評でした。インド国立料理学校IHM Pusaの学生が調理して観客を驚かせました。」動画リンク

• 地元小学校での味覚教育（日本）
  「地元の高千穂小学校で、味覚の授業を行いました。世界中が今うま味に注目し始めていることや、うま味の相乗効果を解説しました。」インスタグラム投稿リンク