このページは、EXPO2025大阪・関西万博での展示をご覧になった皆さま向けの特設ページです。

「椎茸寿司ってどんな味？」「精進だしって何？」という方へ、展示で紹介した“精進だし”について、詳しくご紹介します。

▶ 椎茸寿司のレシピはこちら

この記事では、以下の内容をわかりやすく解説しています：

✅ 精進だし椎茸寿司のレシピ
✅ 日本の伝統的なだし文化
✅ 天然だし＋椎茸粉で味覚感度を回復！

EXPO2025大阪・関西万博の大阪外食産業協会（ORA）パビリオンにおいて、2025年5月6日(火)、農水省GFP「世界に誇る日本の健康的な食材」として精進だしの椎茸寿司とお料理の素材（肉・魚・野菜）それぞれの個性的なうま味が濃厚になる椎茸粉の展示を行います。

1. 精進だしの椎茸寿司を召し上がれ！

ヴィーガン寿司として精進だしの椎茸寿司を試食に出すと、世界中で大人気です！まずは動画をご覧ください。

ニューヨークのヴィーガン祭りにて

「精進だし（しょうじんだし）」とは、動物性の材料を一切使わずに作られた植物性の出汁のことです。これは、仏教の教えに基づいた精進料理の考え方に則っており、肉や魚を使わず、主に野菜や海藻、きのこなどから旨味を引き出す出汁として使われます。

精進だしの主な材料は、以下のような素材が使われるのが一般的です。
昆布・・・グルタミン酸を多く含み、うま味の基本。 
干し椎茸・・・グアニル酸が豊富で、うま味が強く香りも良い。
切り干し大根・・・やさしい甘みと深みを加える。
にんじんやごぼうなどの根菜・・・じっくり煮出すことで、甘味とコクを出す。 
煎り大豆・・・香ばしさと植物性たんぱくのコクをプラス。

干し椎茸を水にゆっくり戻すことで、グアニル酸といううま味成分がしっかり引き出されます。昆布と合わせると、うま味の相乗効果で非常に風味豊かな出汁になります。

当社では主要な禅寺のレシピを参考に改良を重ねて、椎茸だしを最高に引き出した精進だしのレシピを作りました。レシピは以下のリンクからご覧ください。

精進だし

椎茸寿司

2. 日本の伝統だし文化

日本独特のうま味濃厚な食文化。

さて日本ではどうしてこのように他国より群を抜いてうま味濃厚な食文化が発達したのでしょうか？
他国の場合、動物性油脂を中心とした料理ですが、日本料理はうま味を中心とした料理文化です。
これは飛鳥時代以降に何度も出された「肉食禁止令」が大きく関わっています。

646年に孝徳天皇が
675年に天武天皇が
801年に桓武天皇が
811年に嵯峨天皇が、
そして1685年から1709年まで「生類憐みの令」135回。

家畜を食べなかったので、大っぴらには肉を食べず、魚と野菜の旬を追及し、発酵や乾燥によりさらにうま味を引き出す技術が発達しました。

このため他国が肉や動物性油脂を中心とする食文化を発達させていったのに対して、日本では魚と野菜を中心に旬を追及して、うま味たっぷりのだしを重視する食文化が醸成されてきました。(参考: 「美味求真」木下謙次郎)

そして明治時代に国策として食生活の西洋化が推進されて、肉食が一般に普及すると、日本の料理は一気に大進化！

世界中から大人気の寿司に加えて、ラーメン、とんかつ、カレー、お好み焼き、焼き鳥や唐揚げ等の居酒屋メニューなど今日の美味しい日本食が猛烈に発達していきました。

1871年の明治天皇による肉食解禁令までの1,225年間、魚と野菜だけでうま味を追求してきた日本人の情熱で肉を調理したら、それは世界的に凄い人気になりますよね。

3. 本物の天然だしが持つ秘めた力

「ちゃんとしただしを使わなくても、問題ない」と思っていませんか？  

実は、うま味調味料に頼る生活が、本物の味を感じる力＝味覚を鈍らせ、「うま味不感症」を引き起こしていることが研究で分かっています。
　
若者の味覚感度が落ちていることに警鐘を鳴らす多くの学術論文から、うま味不感症の原因と簡単にできる対策をまとめました。(←クリック!)

「うま味」に鈍感だと、肉や動物性油脂によって満足感を得たり、濃い味付けに頼ったり、満腹感を追求するようになり、生活習慣病リスクが増大します。

そして、天然だしを毎日摂取することで、うま味の味覚が敏感になっていくことも研究で分かっています。

大切な味覚を守るために、一日一杯の天然だしみそ汁を。
未来の食卓に、豊かな「本物の味」を残しましょう。

👉「まずは一杯のみそ汁から始めてみませんか？」

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4. 天然だしでうま味感度が回復する！

様々な学術論文から天然だしのみそ汁を毎日飲むとうま味の味覚が敏感になっていくことがわかっています。そこで、本格天然だしのみそ汁をご家庭で簡単に作るコツをご紹介いたします。

✅「オフィスでも！簡単みそ汁テク」

コツその１：だしパックの中身をさらに細かく粉砕して、味噌と具とあらかじめ混ぜておいた「味噌玉」ならお湯で溶くだけで便利です。「味噌玉」で検索するとレシピがたくさん出てきます。

コツその２：みそもダシも常温保存できるので、毎回引き出しの中から材料を出してきてマグカップで作るのも簡単です。

1) 無添加の出汁パックを買ってきて、袋から中身のだし粉末を容器に移し替える。

2) 天然素材のうま味をそれぞれ深める九州産本格椎茸粉もだし粉末に追加しておく。

3) オフィスならマグカップでも良いので茶漉しをセットする。

4) 茶漉しの下にカットわかめを小さじ1/2で一杯だけ入れる(かなり増えます)。

5) 熱湯をカップに注ぐ。

6) だし粉末は一人分なら小さじ1/2(2.5cc)大盛り一杯がちょうど良いです。

7) 2-3分したら茶漉しを取り除いて、味噌をカレースプーンで一杯だけ箸で溶いて出来上がり。

オフィスで作るなら計量スプーンの大さじは他に使い道がないのでカレースプーンで良いです。計量スプーンの小さじ1/2はカットわかめとだし粉末の一人分計量に最適です。

味噌は無添加でも常温保存OKなので会社の引き出しで保存できます。褐変しますが風味に問題ありません。

✅「九州産椎茸粉が、だしのうま味を倍増させる理由」

甘い樹液のクヌギで栽培された九州産本格椎茸粉は他の天然素材のうま味を濃厚に感じさせるグアニル酸が通常の椎茸の約6倍も含まれています。このため天然だしのみそ汁に入れると他のだしが濃く感じられるだけでなく、みその風味も濃厚になります。うま味だけでなく塩味もいつもより濃く感じるので、みその量が自然に少なくなり減塩できます。すでに椎茸が入っているだしパックにも全体量の1/8程度加えてみてください。九州産本格椎茸粉は料理が美味しくなるだけではなくビタミンDやβグルカンも豊富です。

グアニル酸によるうま味の相乗効果はこちらをご覧ください。

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