九州・高千穂郷の干ししいたけ専門問屋
杉本商店
大阪万博・農水省GFP「世界に誇る日本の健康的な食材」
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EXPO2025大阪・関西万博の大阪外食産業協会（ORA）パビリオンにおいて、2025年5月6日(火)、農水省GFP「世界に誇る日本の健康的な食材」として精進だしの椎茸寿司と食材のうま味を深める椎茸粉の展示を行います。
精進だしの椎茸寿司を召し上がれ！
ヴィーガン寿司として精進だしの椎茸寿司を試食に出すと世界中で大人気です！まずは動画をご覧ください。
ニューヨークのヴィーガン祭りにて
「精進だし（しょうじんだし）」とは、動物性の材料を一切使わずに作られた植物性の出汁のことです。これは、仏教の教えに基づいた精進料理の考え方に則っており、肉や魚を使わず、主に野菜や海藻、きのこなどから旨味を引き出す出汁として使われます。
精進だしの主な材料は、以下のような素材が使われるのが一般的です。
昆布・・・グルタミン酸を多く含み、うま味の基本。
干し椎茸・・・グアニル酸が豊富で、うま味が強く香りも良い。
切り干し大根・・・やさしい甘みと深みを加える。
にんじんやごぼうなどの根菜・・・じっくり煮出すことで、甘味とコクを出す。
煎り大豆・・・香ばしさと植物性たんぱくのコクをプラス。
干し椎茸を水にゆっくり戻すことで、グアニル酸といううま味成分がしっかり引き出されます。昆布と合わせると、うま味の相乗効果で非常に風味豊かな出汁になります。
当社では主要な禅寺のレシピを参考に改良を重ねて、椎茸だしを最高に引き出した精進だしのレシピを作りました。以下のリンクからご覧ください。
日本の伝統だし文化
日本独特のうま味濃厚な食文化。
さて日本ではどうしてこのように他国より群を抜いてうま味濃厚な食文化が発達したのでしょうか？
他国の場合、動物性油脂を中心とした料理ですが、日本料理はうま味を中心とした料理文化です。
これは飛鳥時代以降に何度も出された「肉食禁止令」が大きく関わっています。
646年に孝徳天皇が
675年に天武天皇が
801年に桓武天皇が
811年に嵯峨天皇が、
そして1685年から1709年まで「生類憐みの令」135回。
家畜を食べなかったので、大っぴらには肉を食べず、魚と野菜の旬を追及し、発酵や乾燥によりさらにうま味を引き出す技術が発達しました。
このため他国が肉や動物性油脂を中心とする食文化を発達させていったのに対して、日本では魚と野菜を中心に旬を追及して、うま味たっぷりのだしを重視する食文化が醸成されてきました。(参考: 「美味求真」木下謙次郎)
そして明治時代に国策として食生活の西洋化が推進されて、肉食が一般に普及すると、日本の料理は一気に大進化！
世界中から大人気の寿司に加えて、ラーメン、とんかつ、カレー、お好み焼き、焼き鳥や唐揚げ等の居酒屋メニューなど今日の美味しい日本食が猛烈に発達していきました。
1871年の明治天皇による肉食解禁令までの1,225年間、魚と野菜だけでうま味を追求してきた日本人の情熱で肉を調理したら、それは世界的に凄い人気になりますよね。
今、うま味不感症の人が増えています
若者の味覚感度が落ちていることに警鐘を鳴らす学術論文が多数あることに気づきました。味覚感度が落ちる理由は以下のように説明されています。
| 一般に、高齢化にともない味覚感受性が低下するといわれているが、最近、若者にも味覚障害がみられるようになってきた。味覚障害の原因は様々であるが、疾病によるものを除けば、食事由来の原因で生じる亜鉛欠乏によるものが大半といわれている。若者の味覚障害は、食生活の乱れや生活環境の急激な変化に関連すると考えられ、それはファーストフード及びコンビニエンスストア、調理済み食品の利用で容易に好みの食品を摂取することによる栄養摂取の偏り、また、加工食品などの食品添加物を多く含んだ食品の過剰摂取が、体内の亜鉛代謝に負の影響を及ぼすためといわれている。さらに、現代社会におけるストレスが自立神経を失調させ、味覚障害を引き起こす可能性がある。 「若年女性の食習慣, ストレス, 痩せ願望が味覚感受性に及ぼす影響」より |
5つの基本味「甘味」、「塩味」、「酸味」、「苦味」、「うま味」のうち、うま味がもっとも味覚感度が低い傾向があり、逆にうま味の感度が高い人は他の味覚も敏感に感じる傾向があります。
「高校生のだしの嗜好ならびに食経験がうま味認知閾値に及ぼす影響」という研究において、「自宅で使っているだしの種類」が、うま味の認知閾値（うま味を感じる敏感さ）にどのような影響を与えるかを統計的に評価されました。(熊本県内のD高校1年生183名を調査)
この研究で以下のことが明白になりました。
家庭で天然だしをよく使うほど、うま味を敏感に感じ取れる（＝うま味認知閾値が低い）傾向が統計的に有意に高い。
逆に、だしを使わない・市販の顆粒だしばかり使っている家庭では、うま味に鈍感になるリスクが大きくなる。
詳しくは以下のブログをご覧ください。
学術論文から分かること
- 若者の味覚感度が落ちている
- うま味調味料に頼るとうま味に対して鈍感になる
- 天然だしでうま味の感度を上げる
- 味噌汁を飲むと身体の中で起きること
- 手軽に天然だしの味噌汁を作るコツ
天然だしでうま味感度が回復する！
様々な学術論文から天然だしの味噌汁を毎日飲むとうま味の味覚が敏感になっていくことがわかっています。
だしパックの中身を細かく粉砕して、味噌と具とあらかじめ混ぜておいた「味噌玉」ならお湯で溶くだけで便利です。「味噌玉」で検索するとレシピがたくさん出てきます。
昼食を食べる場所が決まっているなら、味噌もダシも常温保存できるので、毎回引き出しの中から材料を出してきてマグカップで作るのも簡単です。
1) 無添加の出汁パックを買ってきて、袋から中身のだし粉末を容器に移し替える。
2) 天然素材のうま味をそれぞれ深める九州産本格椎茸粉もだし粉末に追加しておく。
3) オフィスならマグカップでも良いので茶漉しをセットする。
4) 茶漉しの下にカットわかめを小さじ1/2で一杯だけ入れる(かなり増えます)。
5) 熱湯をカップに注ぐ。
6) だし粉末は一人分なら小さじ1/2(2.5cc)大盛り一杯がちょうど良いです。
7) 2-3分したら茶漉しを取り除いて、味噌をカレースプーンで一杯だけ箸で溶いて出来上がり。
オフィスで作るなら計量スプーンの大さじは他に使い道がないのでカレースプーンで良いです。計量スプーンの小さじ1/2はカットわかめとだし粉末の一人分計量に最適です。
味噌は無添加でも常温保存OKなので会社の引き出しで保存できます。褐変しますが風味に問題ありません。
干し椎茸のご注文はこちらから
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